А что такое «русская кухня»?

[akry]

Какие блюда исконно русские? А украинские, белорусские? Есть ли принадлежие и тем и тем кухням?

И какие блюда древнее? Есть ли вообще что-то исконное?

Чай, например, относительно недавнее приобретение. И картошка. Пельмени вообще от фино-угорских племён пришли, а родина их — Китай.

И на закуску — какие действительно адекватные рестораны с русской кухней, с украинской, белорусской кухнями вы знаете? Не только в Москве, где угодно.

Comments

[epliss.livejournal.com]

Вот был борщ "украинский", а стал "московский". Сменил, сука, кухню.

Исконное есть. Пыво.

Насчёт родины Китая не верь, они тебе расскажут, что они родина всего. И все хором подтвердят.

Реторан в деревянном домике на ул. Брестской, у м.Белорусская.

[tygra12.livejournal.com]

Русская кухня отличается простотой и использованием печки. То есть все печеное - каши, запеченое мясо, запеченая рыба, пареная репа - это вот исконно русское (ну мне так представляется, во всяком случае). Потому как бабы и тут, и там, и огород на них, и скотина, и дети - им некогда по восемь часов рыбу фаршированную делать. :)
Поэтому в печку сунул, вечером - и утром горячая готовая каша. Поел - и дальше побежал. :)

Опять-таки всякая жидкая еда с зеленью, овощами - щи, борщ - тоже накрошил, в печку сунул - и к обеду готовое вынул.

Сладкое - на меду, сахара-то не было. Варенье на меду же варили.

А летом - окрошка, ботвинья, накрошил яиц, зелени опять же, ботвы свекольной, репы в квас, хлебушка часто туда же - и ешь.

Пироги всякие, по тому же принципу - чтобы особо долго у печи не стоять. Намешал, тесто подошло, начинки внутрь запихал - да не в пельмени, которые полдня лепишь, а в расстегай на троих-четверых, на всю печь - и в печку, опять же.

В Астории раньше был ресторан с хорошей русской кухней (мечтательно)...

[kavychka.livejournal.com]

и сахарной свеклы тоже не было?

[tygra12.livejournal.com]

Свекла может и была, кстати, не знаю - но сахара не было, во всяком случае, в качестве обихода. Видимо, не умели его добывать.
Основным источником сладкого был мед. Пироги сладкие на меду, меды в качестве сладкого питья...

Нигде никогда не встречала упоминания об использовании сахарной свеклы в качестве подсластителя или источника сахара.

А вы встречали? Поделитесь, пожалуйста! :))

[kavychka.livejournal.com]

Сахар же не обязательно кристаллический. Сироп свекловичный был, даже кусками, как пишут исследователи кулинарии, свеклу добавляли для придания сладкого вкуса продуктам и напиткам :) сироп кленовый опять же :) Не только канадцам он известен.
Солодка входила в некоторые рецепты травяных сборов типа "чай".
Хотя, конечно, мед - самый концентрированный источник сахара.

[tygra12.livejournal.com]

Солодка как часть рецепта - да, это я встречала. Но все-таки свекла как основной источник сладости чего-нибудь мне не попадалась. :))
Тогда уж и яблоки всякие с прочими фруктами.

[kavychka.livejournal.com]

Ну и еще, конечно же, солод варили :) из зерна

[tygra12.livejournal.com]

А солод разве сладкий? Мне всегда казалось, что нет...
Или это просто в развитие темы?

[kavychka.livejournal.com]

Солод - это продукт превращения крахмала в сахар. Примерно так :)

[tygra12.livejournal.com]

Хм.
Продуктом превращения крахмала в сахар по идее должен быть сахар. Или солод - это такой специальный сахар? Я просто правда не знаю.

По поводу мёда выводы делаю из художественной литературы и старых кулинарных книг. Ни там ни там ничего кроме мёда не поминалось.

А вам известны рецепты с применением в качестве источника сахара солода? Поделитесь, пожалуйста. И по поводу сахарной свеклы тоже! :)

[kavychka.livejournal.com]

Вы не поняли :) я не читала берестяных грамоток про еду :) я читала книги с описанием процессов :) относительно новые :) Сахар же существует в еде не только для сладости, но и для брожения. Поэтому в пиве солод, поэтому квасное сусло. Там - в процессе приготовления солода из пророщенного зерна - идет хитрый процесс превращения крахмала в мальтозу (или декстрозу - не помню). В общем, там уже скорее кулинарная физика :) почти что модная молекулярная кулинария :)
Я это все читаю (иногда), потому что в результате это складывается в некоторые понимания, как чего надо готовить. Как можно мешать тесто, а как нельзя.. как перемешать взбитые белки со взбитыми с сахаром желтками для суфле.. ну и всякое такое. Принципы становятся понятны.
Так что в просветители я не гожусь :)) я больше по практике :) решаю не системные, а частные задачки - типа как приготовить вкусный пирожок :)

[kavychka.livejournal.com]

А потом из солода и муки делали сусло.. а оно обеспечивало сладкость пряничного теста. Только я не профи... просто интересуюсь :) так что не гарантирована от исторических ошибок :) но вот историки сахарного дела в России (а оно позднее очень даже) так пишут примерно :) и историки теста

[akry.livejournal.com]

Утверждается, (http://akry.livejournal.com/332181.html) что была в Старом Свете.

[kavychka.livejournal.com]

"первоисточник"? :))))
Вообще-то об истории сахара и сахарных культур на российской территории (точнее, на среднероссийской) в инете много написано.. и про куски свеклы, и про солод, и про сусло, на котором для сладкости делали пряничное тесто :)))
А вот куски свеклы чем не яблоки? только намного слаще :) вы в мясо с черносливом кладете чернослив в том числе и для сладковатого вкуса. А не только для кислоты и запаха :)) Так что было чем подсластить. было :) Впрочем, именно сахарная свекла тоже появилась сравнительно поздно. Но тут надо углубиться в определение - "русская кухня"... это что имеется ввиду? :) тольк то, что в допетровской России готовили? :)) ну, тогда я предлагаю майонез тоже вычеркнуть из французской кухни. Потому что его придумали довольно поздно :) не народное блюдо, однако :) ну и т.д.
В общем, это надо писать опус. А мне пока некогда и слегка лень, если честно.

[akry.livejournal.com]

Хороший источник в Дарвиновском музее. Я очень жалею, что не зафоткал карту с наглядным отображением этих миграций. Ну да ещё схожу. Хороший музей. Там, кстати, есть очень интересный пример обратной эволюции — животное, которое обленилось и стало снова растением. Это урок всем нам. :)

Мне кажется, стоит рассматривать разные этапы «русской кухни». На линии истории и в разных ареалах. Потому что однозначный ответ про «русскую кухню» может быть только при однозначной же локализации во времени и пространстве. Например, «русская кухня XIX в на территории Средней России».

Про кулинарные дела ничего не скажу, только почтительно выслушаю. :)

[kavychka.livejournal.com]

Я же написала - не поняла :) решила, что на тебя ссылаются :) Насчет понятия кухни - тут, друг мой, каков был вопрос, таков и ответ :)) спросил про русскую кухню вообще - отвечать сложно. Потому и лень... ведь любой почти ответ втянет в дискуссию, суть которой сведется к "ааа.. а я думал ты о русской кухне... а ты о московской.. или о советской.." :))
Кстати о зверушках - как известно, лень - признак отсутствия мотивации :) я не люблю просветительствовать, и ты знаешь почему :) я готовить люблю!!

[kavychka.livejournal.com]

ох, извини :) я не поняла, чей коммент - с почты отвечала :))

[kavychka.livejournal.com]

Я же любитель темы :) поэтому ввязываться не буду. Скажу только, что этимологически слово "буженина" совершенно славянское, можно сказать русское :) "Будити" - это был такой способ готовки у наших предков. Наверное, можно предположить даже самым критическим критикам, что буженина - это русская кухня :) Даже если кто-то еще додумался до такого же приготовления :)

[akry.livejournal.com]

Ты не просто любитель — ты профессионал, и в словах тоже! Сразу в двух областях значит. Так что ввязывайся пожалуйста! :)

[kavychka.livejournal.com]

с утра думала, что буду дома работать.. и напишу тебе подробно-подробно про то, что кухня состоит из 1) какие продукты в данной местности/стране живут и растут... 2) Какие способы готовки продиктованы условиями (тип огня, материал посуды и т.п.).. какие законы хранения пищи диктует климат и т.п. Ну и конечно - какие страны и когда испытывали влияние культуры той страны, кухня которой интересует :)) И вообще политика сильно влияла на кухню :)
Но... меня выдрали среди дня в офис.
Поэтому на все это я отвечу сегодня односложно
Русская кухня - это "оливье с колбасой".. И попробуйте поспорить :)

[akry.livejournal.com]

Люблю оливье… И особенно с колбасой. Я читал про оригинальный рецепт, но тут другое — оливье с колбасой, сервелат — это всё праздник! :)
Как запах хвои и мандаринов.

[kavychka.livejournal.com]

а так я бы еще и про гендерные пристрастия в кухне поговорила бы на досуге :))) мужчины любят оливье! С колбасой :))) с колбасой они его любят (по моей скромной доморощенной статистике) больше, чем с мяском или с курицей..

Женщины любят суши.

в общем, имхо, есть женская еда, а есть мужская :) (не путать с эротической кухней) А что если сделать ресторан "Мужская еда?" :)

[akry.livejournal.com]

Нашёл вклад epliss (http://epliss.livelournal.com/) в дело о русской кухне: http://blog.pteka.ru/index.php/site/traditsionnie_lakomstva_russkoj_kuhni/

Зацените: «…сыр Parmigiano Reggiano с трюфелями, яблоки в карамели с фуа-гра, блины с белужьей икрой, перепелиные яйца и другие традиционные лакомства русской кухни» :)

[kavychka.livejournal.com]

Вот-вот... поэтому я и говорю "давайте согласуем термины" :) поэтому и писала, что влияние политики на гастрономические национальные интересы неоценимо! :))
А оливье с колбаской - ага :)) чисто русский вариант :) окрошка с майонезом :) никогда не слышала, чтоб где-то еще такое накрошили :)))

[akry.livejournal.com]

Хе, оливье без колбаски и с рябчиками в общем то тоже чисто русский вариант, если верить дяде Гиляю :)

[kavychka.livejournal.com]

поскоку история нашей страны длинная, заковыристая.. границы тоже проходили по-разному... если рябчиков в картошку с огурцами покрошили ЗА белой стеной Китай-города и после 16-го века - то вдруг это и не русская кухня? :)
в общем, тему ты задал типа какие мы знаем рецепты смысла жизни :)) потому и не вытанцовывается обсуждение :)